台湾の八湾クリスタルミートボールには台湾の食の歴史が凝縮されています

May 02, 2023

タピオカ発祥の地とされる台中の隣、台湾中部の彰化市では、店や屋台で、巨大な半透明のボバによく似た別の地元スナックを提供している。 こぶしほどの大きさで、小さなボウルにいっぱいになります。 プルプルで柔らかいのに、かなりの抵抗で箸を引き戻します。 しかし、その甘い隣のボバとは異なり、このグラグラしたおやつは完全においしいです。 中には豚肉とタケノコのつくねが入っており、軽く醤油、砂糖、白胡椒、そしてバランスをとるために少量の酒で味付けされ、完成したパッケージにはサンゴ色のスイートチリグレーズがトッピングされています。時々少量の醤油ペーストを混ぜます。

この料理は、ミートボール、餃子、ボバの間の美味しいグレーゾーンに存在する、奇跡のハイブリッドです。 台湾の福建語では、その名前であるバワン（バワンまたはバーアンとも音訳）は単に「ミートボール」を意味しますが、英語では半透明の皮から「クリスタルミートボール」というよりまばゆい名前が呼び出されます。

バワンが初めて現れたのは、彰化市を洪水が襲い、食料が不足した 1898 年でした。 彰化県文化局によると、市の災害救援活動中、寺院書記のファン・ワンチュー氏が神に取り憑かれ、その霊感を受けて、困っている地元の人々に食べさせられる料理を作ることを思いついたという逸話がある。 その結果、簡単に入手できるサツマイモのでんぷんで包み、同じように入手可能なタケノコの塊を詰めた蒸し餃子が完成しました。

クリスタルミートボールは一瞬の絶望から生まれ、その後、中身に豚肉、包みにタピオカデンプン、トッピングのソースが加えられてきたが、重要な要素はすべて島の食文化に深く根ざしている。 今日、八湾は有名な地元名物となり、台湾全土で地域変種が行われていますが、粗雑な台湾料理の永遠のマスコットでもあります。

クリスタルミートボールの食感についての4部構成の物語。

バワンは通常、軽食または軽食として一日中食べられますが、より栄養を補給するために熱々のつみれスープと組み合わせることもあります。 その主な魅力はその質感です。 硬くなりすぎることなく、小刻みに揺れるはずです。

ファンさんは、オリジナルのクリスタルミートボールの包み紙を完全にサツマイモデンプンから作りましたが、そのレシピでは生地が非常に硬くなり、しなやかさというよりはプラスチックのようになってしまいます。 そこで業者は最終的にタピオカでんぷんを加えて、より甘美で柔らかい食感を作り出しました。 現在、ほとんどすべてのクリスタルミートボールには 2 つのでんぷんが組み合わされています。

とはいえ、理想的な質感は簡単には得られません。 ラッパーを作るには、料理人が鍋ででんぷんと水を弱火で加熱し、厚い白いペースト状の生地が形成されるまでかき混ぜます。 グルテンを含んで構造を形成し、簡単に加工できる小麦粉とは異なり、サツマイモとタピオカのでんぷんから作られた生地は、マッシュポテトに近い食感を持ちます。 日持ちがよくないので、業者は通常、油を塗った受け皿の内側にでんぷんの薄い層を貼り、餡を入れ、さらにでんぷんの層で覆ってから蒸します。

「でんぷんを糊付けする技術が必要です。そうしないと均一に仕上がりません」と彰化市の大珠台湾ミートボールの二代目店主、林文春さんは言う。 リンさんはクリスタルミートボールの専門家で、父親がほぼ半世紀前にこの店を始めました。

もう 1 つの難しい部分は、各デンプンの適切な比率を決定することです。 「それぞれを好きなだけ入れることはできません」とリン氏は主張する。 「スキルが必要です。」 ミートボールを一日中柔らかく保つために、リンさんは店の前にある油の入ったタンクに蒸したてのクリスタルミートボールを保管しています。 彼はそれを拾い上げて曲げます。 「良いものはひび割れがなく、透明でなければなりません」と彼は言います。

現在、紅酵母でマリネしたエビや豚肉など、地域によってさまざまなバリエーションの料理がありますが、彰化産のクリスタルミートボールは、豚肉と竹の美しい組み合わせが特徴です。 ボリュームたっぷりの肉と、シャキシャキとした新鮮な芽のバランスが完璧です。

現在、台湾といえば、食べ応えのある牛肉麺のスープや、ネギ入りのサクサクしたディスクを連想する人が多いですが、実際には、アメリカ政府が台湾に小麦を大量に送り始めた 1950 年代まで、台湾で小麦粉が大量に利用されることはありませんでした。国際食糧援助イニシアチブの一環として。

それ以前は、サツマイモと米がこの島で選ばれる主な炭水化物であり、17 世紀に台湾への最初の大規模な中国移民の波が占領した農地で種をまき、栽培されていました。 当時の歴史文書によると、全耕作地の半分で米が栽培されていたものの、全員を養うにはまったく足りなかったそうです。 一方、サツマイモは雑草のように一年中生えており、塊茎も葉も食用となります。 そして、サツマイモは米（売ればかなりの利益が得られる換金作物）よりも安かったため、20世紀半ばまでは家庭で最も多く使われていた炭水化物だった。 そして、食べる前に刈り取り、脱穀し、運搬しなければならない米とは異なり、サツマイモはシャベルがあれば誰でも入手可能でした。

サツマイモは台湾の家族の何世代にもわたって支えられ、その多用途性が受け入れられました。 ローストしたり茹でたり、立方体に切ってお粥に入れてかさ増ししたりすることもできます。 冷蔵が登場する前は、過剰量のサツマイモを保存する最良の方法は、デンプンを抽出して乾燥させることでした。 粉末状の白いでんぷんは、増粘剤としてスープに投入したり、カキ入りのオムレツに加えてねっとりとした食感のコントラストを出したり、噛みごたえのあるでんぷんボールに丸めて砂糖に浸したりすることができ、熱中症を治すと言われている民間療法である。 そして、ファンが発見したように、それを包装紙に成形して蒸して、ボリュームのあるスナックのケーシングを形成することもできます。

クリスタルミートボールの餡も完全に地元のもので、島のテロワールを反映しています。 亜熱帯気候のため降水量が豊富なため、台湾には湿気が豊富な植物である竹が自生しています。 島では 8 種類の竹が頻繁に食料として使用されており、その新芽は生鮮市場で一年中入手できます。 でんぷんボールにしっかりとした安価なものを詰める必要があったファンにとって、これは利用しやすい選択肢だった。

最終的に、ボリュームアップのために豚肉が追加されましたが、台湾で最も一般的なタンパク質であることを考えると、自然な選択でした。 家畜の豚は 19 世紀に中国人入植者によって島に持ち込まれました (ただし、野生のイノシシは最後の氷河期の終わりから台湾に存在していました)。 そして台湾の3分の2は山に覆われているため、広いスペースや放牧地を必要としない豚はすぐに事実上のタンパク質となった。

質感に関して言えば、リン家が過去 50 年をかけて完成させてきたものを実現できるベンダーはほとんどありません。 ミートボールの皮は青々としていて、まるで雲のようです。 中身は豚肉と竹だけのシンプルで伝統的なものですが、パンチが効いています。 ミートボールを区別するために、家族は赤い食用色素のドットでそれぞれのミートボールにアクセントを付けています。 「女性が外出して口紅を塗るのと同じです」とリンは言う。 「より活気があるように見えます。」 彰化市章南路2段106号

この店は人気店で、豚肉、北海道産ホタテ貝、揚げたアヒルの卵をポプリで詰めた奇抜な味のクリスタルミートボールを求めて訪れる客で長蛇の列ができることが多い。 古典的なサツマイモとタピオカのでんぷんの皮で包み、端がカリカリになるまで揚げます。 彰化市三民路242号

南部の台南市の業者は、タピオカとサツマイモに少量の米粉を加える場合があり、これにより最終製品が乳白色になります。 そして、受け皿の中でラッパー生地を作る代わりに、シェフは手でミートボールを手早く成形し、それを裏打ちされたせいろの上に直接放り込みます。 完成したミートボールをよく見ると、シェフの指のくぼみによって外側に隆起が見えることがあります。 ファンのミートボールには、小さくてぷりぷりのエビと豚肉が詰められており、沿岸南部で人気の組み合わせです。 台南市中山路79巷2路1号

新竹市では、業者が豚肉の餡を紅酵母でマリネしており、チャーシューに似た独特の甘い風味が生まれます。 ユーロンは肉団子を蒸してから揚げているので、弾力があります。 すべてをまとめるために、各ミートボールは真っ赤なスイートチリソースで和えられています。 新竹市南達路469号

クリスタルミートボールは台湾の西海岸全域で見つけることができますが、台北ではそれほど目立っていません。 1982 年にオープンしたこの屋台は、絶対的な例外です。 大きな豚肉と竹の細切りを使って彰化風ミートボールを作ります。 台北市中華路二段313巷36号

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